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«Saward hat sich den Ruf erarbeitet, die Grenzen des Vorstellbaren zu verschieben und neue Maßstäbe für die vegane Küche zu setzen.»
«Der ehemalige Schweizer Koch Christoph Boll, heute in einer internationalen Beratungsfirma auf Gourmetgastronomie spezialisiert, sagt, in spätestens zehn Jahren würden Restaurants wie das „Seven Swans“ die internationale Gourmetküche prägen. Eine ganze Generation junger, kreativer Köche dränge in das Geschäft, die ähnlich denke und koche wie Saward.»
«In Auckland, Neuseeland, arbeitete er im Restaurant eines Mannes, der mit seinen Leuten auf die Felder fuhr, um die Zutaten für seine Gerichte selbst zu pflücken. Einmal lud der Chef Saward in ein Burgerrestaurant ein, ohne ihm zu sagen, dass es dort nur vegane Burger gab. Saward sagt, es sei einer der besten Burger seines Lebens gewesen. Als sein Chef ihm hinterher erzählte, was er gegessen hatte, habe er es nicht glauben wollen.»
«Im Frühjahr 2018 holte ihn das „Seven Swans“, anfangs als Souschef, als zweiten Mann. Es war als Sternerestaurant mit vegetarischem Essen bekannt geworden, eines der wenigen weltweit. Saward hatte kaum begonnen, da nahm der Chefkoch eine Auszeit, aus der er nicht zurückkehrte. Saward wurde sein Nachfolger, später auch Gesellschafter. Ein Gesellschafter mit beschränkter Erfahrung.»
«Als er im Fernsehen eine Dokumentation über die Missstände in der Viehzucht und der Fischereiwirtschaft sah, fragte er sich, wie viele Tiere, wie viele Tonnen Vieh und Fisch er in seiner bisherigen Karriere wohl schon zerlegt, ausgenommen und auf Tellern angerichtet hatte. Er sammelte Wasserpfeffer, zapfte Birkenwasser, pflückte Vogelkirschen und fing an, sich selbst vegan zu ernähren.»
«Nach und nach fand er neue Geschmäcker, verfeinerte seine Verfahren. Ein Alchemist des guten Geschmacks, der nutzte, was die Natur gerade im Angebot hatte. Im Frühsommer servierte er geröstete grüne Minipaprika, süßsauer eingelegt, gefüllt mit unreifer Zwetschge, Dörrpflaumen und geröstetem Blaumohn. Im Herbst Rotkohl, gebacken, getrocknet, eingelegt in Saft aus fermentiertem Rotkraut, Johannisbeere, mit eingekochten Kiefernzapfen und Jus mit Sauerklee.»
«Sawards Geschichte ist eine Version des alten Heldenmythos, vom Tellerwäscher aus der Provinz zum gefeierten Spitzenkoch. Seit er der Chefkoch ist, hat der „Guide Michelin“ das „Seven Swans“ mehrfach mit einem Stern ausgezeichnet, zudem mit einem Siegel für Nachhaltigkeit. Das internationale Branchenmagazin „Rolling Pin“ hat Saward zu einem der 100 besten Köche Deutschlands gewählt. Die Jury von „The World’s 50 Best“ listet sein kleines Team als Anwärter, unter die 50 Toprestaurants der Welt aufzurücken. Solche Auszeichnungen bestimmen darüber, ob ein Restaurant auf Monate ausgebucht ist wie das „Seven Swans“ und Gäste aus anderen Ländern anreisen.»
«Saward hat sein Prinzip der radikalen Beschränkung weiter auf die Spitze getrieben. Er verwendet inzwischen nicht einmal mehr Gewürze. Die einzige Ausnahme ist ein Salz aus Mittelhessen. Trotzdem schafft er es, heimischem Gemüse tausendundeinen Geschmack abzutrotzen. Manche seiner Saucen sind so dicht und deftig komponiert, dass sie wie Bratensaucen auf der Zunge liegen.»
«Das „Seven Swans“ ist eigenständig, Saward ist einer von zwei Teilhabern. Sein Menü kostet 159 Euro pro Person, die Weinbegleitung 59 Euro.»
