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«Myzel ist die neue Hoffnung auf dem Markt der Fleischersatzprodukte. Ein Unternehmen aus Berlin geht noch einen Schritt weiter und macht veganes Seafood aus dem Pilzgeflecht. Zudem ist die Proteinquelle deutlich gesünder als andere Alternativen.»
«Fündig wurde das Team in einem bisher wenig beachteten Schimmelpilz namens Fusarium venenatum – eine echte Proteinbombe. Inzwischen bildet das sogenannte Micoprotein, dass aus dem Myzel des Pilzes gewonnen wird (so bezeichnet man das Zell-Geflecht, das Pilze im Boden verbindet) den Grundbaustein von Quorn: ein Fleischersatz-Produkt, das seit Mitte der 1980er-Jahre von dem gleichnamigen britischen Unternehmen hergestellt wird.»
«Als Top-Gründe für den Fleischverzicht gelten Klimaschutz, Tierwohl und Vorteile für die Gesundheit, die inzwischen zahlreiche Studien belegen.»
«Das Problem: Häufig sind Fleischersatzprodukte alles andere als gesund. Denn um Geschmack, Textur und Farbe von echtem Fleisch zu imitieren, werden Ersatzprodukte mit Zusatz- und Farbstoffen aufgemotzt. Aber bei Myzel ist das anders. „Der große Vorteil von Myzel ist, dass man die Textur und den Geschmack nicht nachträglich künstlich erzeugen muss, sondern einen Organismus züchtet, der all das schon mitbringt“, sagt Zac Austin. Gemeinsam mit Washington Logroño – ein Biotech- Wissenschaftler – hat er 2022 Pacifico Biolabs in Berlin gegründet. Das Start-up hat sich auf die Herstellung von Myzel im Food-Bereich spezialisiert.»
«Dafür lässt das Team Pilzmyzelien in Fermentern heranwachsen – das dauert nur wenige Tage, benötigt wenig Wasser und kein Licht. Unter anderem über den jeweiligen Nährboden und die Fermentationstechnik, lässt sich der Geschmack variieren.»
«Hinzu kommt: Viele Myzelien bringen von Natur aus einen Umami-Geschmack mit. Umami gilt neben einem süßen, sauren, salzigen und bitteren Geschmack als fünfte Geschmacksrichtung. Der Geschmack wird durch Salze der Glutaminsäure hervorgerufen, die sich unter anderem in fleisch-, fisch- und milchhaltigen Lebensmitteln finden – und auch in Pilzen.»
«Als das Start-up mit verschiedenen Bestandteilen experimentierte, sei plötzlich „ein wirklich gutes Seafood-Produkt“ herausgekommen, sagt Austin. Auch andere Geschmacksrichtungen wie etwa Hühnchen seien dem Team geglückt.»
«Zusätzlich stelle die herkömmliche die Fisch-Industrie ein massives Problem dar – sowohl für den Fischbestand als auch für die Umwelt, erklärt Austin. „Grundschleppnetzfischerei setzt mehr CO₂ frei als die gesamte globale Luftfahrtindustrie und Fisch-Farming ist auch ziemlich CO₂-intensiv“, sagt Austin.»
«Preislich soll sich der Fisch aus Myzel übrigens nicht vom echten Fisch unterscheiden. Austin findet das fair, schließlich enthalte das Myzel-Produkt ebenso viel Protein und Omega 3 wie echter Fisch – sei am Ende aber sogar gesünder.»
